La diferència principal entre un pernil de gla i un pernil d'esquer és l'alimentació que rep el porc ibèric. El pernil ibèric de gla prové de porcs que han estat només alimentats amb glans i herbes naturals fins a la matança, mentre que un d'esquer s'ha alimentat amb pinso, lleguminoses i cereals. A més un pernil ibèric de gla, prové de porcs que han viscut a la devesa alimentant-se de forma natural, mentre que els porcs dels que provenen els pernils ibèrics d'esquer no.
Com apreciar les diferències a l'hora de comprar?
Hi ha alguns trets a les potes de pernil ibèric que ens poden ajudar a saber si es tracta d'un pernil ibèric d'esquer o de gla. Un dels trets són les potes de gla solen ser una mica més allargades, ja que el porc ibèric sol posseir un esquelet una mica més fi i unes potes sensiblement més allargades. D'altra banda, la peülla també ens dóna més pistes: en una pota de gla, la peülla sol estar més desgastada, a causa de les seves lliures passejades per la devesa.
Pernil Ibèric d'esquer
A més de la morfologia, el color i el greix del pernil (abans d'obrir-lo), la textura del greix del pernil de gla és molt més suau, i simplement quan la toquem amb un dit s'enfonsa lleument. D'altra banda, si el pernil que estem examinant té color daurat més intens, també pot ser un senyal que aquest ha estat alimentat amb glans durant la seva vida.
Finalment, el preu també és una de les diferències més sensibles. El pernil de gla sol ser més costós que el pernil d'esquer, ja que les característiques de l'animal com la seva criança requereixen més cura i treball. Després, la qualitat de la carn en si mateixa és superior, per la qual cosa també incrementa el preu.
Diferències de sabor a l'hora de degustar-lo
La diferència entre els dos tipus de pernil ibèric és molt evident. En el cas del pernil ibèric de gla tant pel tipus d'alimentació com per l'exercici realitzat durant les seves caminades a la devesa afavoreixen la infiltració del greix a la carn, de manera que en tallar-lo, observem vetes de greix que ofereixen un sabor molt més suau i saborós.
