La temporada de espárragos es de abril a junio y su cocina es una de las más fáciles y menos complicadas. Pero siempre hay cosas que hay que tener en cuenta para poder disfrutar de su peculiar sabor y textura. En primer lugar, hay que conocer las distintas clases : trigueros, verdes, blancos. Cada uno tiene sus características y su cocina.
Los trigueros son espárragos verdes que crecen en estado salvaje.
Los verdes son una variedad cultivada.
Los blancos crecen bajo tierra, preservados de la acción del sol. Cuando un espárrago blanco ve la luz del sol, se vuelve morado. El gusto no varía, pero se deprecia su valor. Los mejores espárragos son siempre los que tienen la yema muy cerrada.
Los trigueros cuando son muy finos se fríen o se presentan en tortillas o revueltos, en caso contrario habrá que hervirlos el menor tiempo posible. Los verdes se cuecen. Si no muy gruesos, se pueden hacer a la plancha y agradecen que se sirvan con sal gorda. También es habitual a los esparrágos verdes darles un ligero hervor y terminarlos de hacer en la plancha. Los blancos siempre hay que cocerlos, aunque previamente hay que pelar con mucho cuidado el tallo, sin tocar la yema del espárrago.
Salsas para los esparragos
En Navarra, La Rioja y Aragón que es la zona de España dónde los espárragos tienen más fama se consume preferentemente el espárrago blanco. Es un plato finísimo.
Cuando es guarnición acompaña ensaladas, menestras de verdura ( cada ingrediente ha de hervirse por separado) y platos de pescado, especialmente de merluza.
En La Rioja una manera típica de prepararlos es ponerlos después de cocidos en una cazuela con algo de agua de la cocción y cuando hierve se escalfan unos huevos por encima.
Sin embargo, una de las formas más habituales de prepararlos es simplemente cocidos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra o acompañados de una vinagreta. En cuanto a las vinagretas, puede preparar la más básica a otras más elaboradas, con huevo duro y cebollino, dados de tomate, mostaza … Si se decide por una salsa mayonesa, sepa que puede preparar a partir de la mayonesa un falso alioli.
En Cataluña y zona norte de Aragón, los suelen servir con una salsa romesco, mientras que en Andalucía se prepara una salsa a base de almendras, pan frito y hebras de azafrán.
Los franceses, los toman con mantequilla derretida y se denominan “a la flamenca”, aunque seguramente ahora se habrán pasado al virgen extra. También los puede acompañar de una salsa holandesa.
En cuanto al vino, se desaconsejan los tintos. Son mucho más acordes los blancos e incluso un buen jérez seco y frío.
100 gr. de espárragos aportan 27 calorías, contienen un 95% de agua y son ricos en minerales (potasio, fósforo, calcio, magnesio y cobre) y vitaminas (B1, C, A, E y ácido fólico)
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